Ak chcete vedieť, prečo práve kukurica a ako to celé funguje, prečítajte si knihu The Omnivore´s Dilemna (Dilema všežravca) od Michaela Pollana (2006). Ak sa vám nechce čítať celú knihu, tak prebehnite tento článok - zhrnutie zopár stránok z knihy.
Vedecký dôkaz našej kukurizácie:
Uhlík má v ľudskom organizme druhé najvyššie zastúpenie hneď po vode. Atómy uhlíka v našom tele pochádzajú pôvodne zo vzduchu, kde sú viazané v molekule oxidu uhličitého CO2. Jediný spôsob, ako získať uhlík zo vzduchu a umožniť jeho využitie na tvorbu molekúl nevyhnutných pre život - sacharidy, aminokyseliny, lipidy - je fotosyntéza. Rastlinné bunky, využívajúc slnečnú energiu, "lapajú" oxid uhličitý zo vzduchu a viažu získané atómy uhlíka s vodou a základnými prvkami z pôdy. Vytvárajú tak jednoduché organické zlúčeniny, ktoré sú základom života na zemi a ktoré sú na začiatku úplne každého potravinového reťazca (aj keď pri pohľade na marshmallows v plastovom vrecku v supermarkete je ten začiatok ťažko predstaviteľný). Dá sa celkom doslovne povedať, že rastliny vytvárajú život zo vzduchu.
Špecialitou kukurice (a zopár ďalších rastlín) je, že v tomto procese zachytávania uhlíka funguje trochu efektívnejšie. Zatiaľ čo väčšina rastlín počas fotosyntézy vytvára zlúčeniny, ktoré majú 3 atómy uhlíka, kukurica vytvára zlúčeniny so 4 uhlíkmi. Botanická prezývka pre väčšinovú skupinu je C3, pre "nadanú" skupinu C4 (C ako Carbon).
Na to, aby rastlina získala atómy uhlíka zo vzduchu, musí otvoriť prieduchy - mikroskopické otvory na listoch, cez ktoré vpúšťa a vypúšťa plyny. Pri každom otvorení prieduchu na vpustenie oxidu uhličitého zároveň unikajú von vzácne molekuly vody. Najlepšie je preto otvárať prieduchy čo najmenej, a pri jednom otvorení vpustiť dnu čo najviac uhlíka. To je presne to, čo kukurica robí - pri fotosyntéze vpúšťa dnu viac uhlíka, a je tak schopná fixovať oveľa viac uhlíka pri menšej strate vody než väčšina ostatných rastlín. Ak sa na život na zemi pozrieme ako na boj medzi druhmi o získanie a zachovanie čo najviac energie - buď priamo zo slnka, ako to robia rastliny, alebo nepriamo v prípade živočíchov, ktoré jedia rastliny alebo iné živočíchy - tak kukurica má v tomto boji výhodu.
Trik C4 nielen umožňuje kukurici "efektívnejšie hospodáriť" - viazať viac uhlíka a vytvoriť viac organickej hmoty (energie) z toho istého množstva vody, svetla a základných prvkov - ale umožňuje aj zachovať identitu atómov uhlíka, ktoré kukurica viaže. A to dokonca aj potom, čo boli tieto atómy premenené na hamburger a ten po konzumácii na ľudský sval.
A tu sa dostávame k jadru vedeckého dôkazu: Ako môže vedec rozoznať, či uhlík v tkanive daného človeka pochádza z fotosyntézy, ktorá prebehla v kukurici a nie napríklad v pšenici alebo kapuste?
Vedec to môže zistiť, pretože nie je uhlík ako uhlík. Existuje niekoľko izotopov uhlíka, najčastejší je izotop C-12 so zostavou 6 protónov a 6 neutrónov. Iné izotopy majú iný počet neutrónov, a teda inú atómovú hmotnosť. Napríklad izotop C-13 má 6 protónov a 7 neutrónov. Väčšina rastlín pri fotosyntéze uprednostňuje uhlík C-12, ale kukurica si nevyberá, berie čo príde, takže nazbiera relatívne viac uhlíka C-13. A tak čím vyšší podiel izotopu C-13 v ľudskom tele, tým viac kukurice bolo v strave danej osoby.
Dalo by sa predpokladať, že ľudia z kultúr, kde je kukurica základná potravina, napríklad Mexičania, budú mať v tele viac uhlíka pochádzajúceho z kukurice než Američania, ktorí predsa len majú európske pšeničné korene. Mexičania sú takí spätí s kukuricou, že sami seba nazývali "národ kukurice." Ale testy, ktoré porovnali podiel uhlíka C-13 v pomere k C-12 v svaloch a vlasoch severo-Američanov a Mexičanov, ukázali, že nie Mexičania, ale Američania sú skutočný "národ kukurice." Ako je to možné? Američania síce nejedia veľa kukurice priamo, ale molekuly extrahované z kukurice sa nachádzajú vo väčšine supermarketových či fastfoodových potravín. Chemické objavy 20. storočia nám umožnili rozložiť molekuly sacharidov (kedysi sme to volali karbohydráty) v kukuričných zrnách a usporiadať ich do iných zlúčenín - kyseliny, cukry, škroby, alkoholy. Ak si niekedy čítate zloženie na obaloch, budú vám názvy známe: vysokofruktózový sirup (high fructose corn syrup), glukóza, fruktóza, maltodextrín, kyselina citrónová (citric acid), kyselina mliečna (lactic acid), etanol (do alkoholov aj do áut), sorbitol, modifikované a nemodifikované škroby, glutaman sodný, dextríny a cyklodextríny... Všetky tieto buď sú alebo môžu byť vyrobené z kukurice. Sladidlá, stabilizátory, emulgátory, zahusťovadlá - rôzne modifikácie kukurice používané pri výrobe sladených nápojov, cereálií, pečív, sladkostí, slaností, jogurtov, polievok ... Kukurica je okrem toho novodobým krmivom pre dobytok, a tak sa dostáva do našich tiel prostredníctvom mäsa z intenzívnych veľkochovov, napríklad v spomínanom plátku mletého hovädzieho v hamburgeri. Asi by sme mali problém nájsť novodobú spracovanú potravinu, ktorá by nebola vyrobená z kukurice alebo zo sóje. Kukurica dodáva sacharidy (cukry a škroby), sója bielkoviny. Tuky môžu pochádzať z obidvoch.
Ako Michael Pollan hovorí, potravinársky priemysel odviedol dobrú prácu, keď nás dokázal presvečiť, že 45 000 druhov tovaru v supermarkete predstavuje pravú rozmanitosť, a nie len dômyselné variácie molekúl tej istej rastliny. Podľa jedného biológa citovaného v Pollanovej knihe, "Američania sú ako kukuričné čipsy s nohami." A nehovoril pritom o nadváhe. Ktovie ako sme na tom my.
Ešte raz upozornenie: v tomto článku nie je skoro nič originálne, je to zhrnutie niekoľkých strán z Pollanovho bestselleru The Omnivore´s Dilemna (2006). Oplatí sa občas pozrieť na stravu našu každodennú z trochu iného uhla. "Výhodný nákup" sa zrazu nezdá byť až taký výhodný, žáner "akciové letáky" má konkurenciu.
Upozornenie 2: nedostatok odbornej terminológie je zámerný (určené pre laikov), ale aj nie (Pollan nie je vedec, ani ja. Ale snažili sme sa byť presní, v rámci možností).