O kukurici alebo Vedecký dôkaz našej kukurizácie

Autor: Slavka Sakata | 17.10.2011 o 12:05 | (upravené 21.10.2011 o 2:30) Karma článku: 6,97 | Prečítané:  356x

Viete, ako dnes vedci skúmajú jedálniček našich pravekých predkov? Rôzne, napríklad pomocou uhlíka - identifikujú stabilné izotopy uhlíka v zvyškoch ľudského tkaniva (napr. kosti) a podľa toho zistia, z akej rastliny asi uhlík pochádzal. Ale čo by vedci zistili, keby sa pozreli na uhlík v tele nás, súčasníkov? Čoho asi obsahuje náš jedálniček najviac, bez toho, aby sme o tom vedeli? Odpoveď v prípade Američanov je kukurica. Kukuricu v rafinovanej forme konzumujú oveľa častejšie než si myslia. Koho by napadla kukurica pri pohľade na fľašku kokakoly alebo hamburger. Neviem, ako by v teste dopadli Slováci, ale naša strava je dnes už dosť "moderná" a potravinársky priemysel dosť globalizovaný na to, aby sa dalo predpokladať, že sme na tom podobne ako Američania. Ale najlepšie je na tom to, že tvrdenie, že sa meníme na chodiacu kukuricu, nie je len metafora. Dá sa vedecky vysvetliť. 

Ak chcete vedieť, prečo práve kukurica a ako to celé funguje, prečítajte si knihu The Omnivore´s Dilemna (Dilema všežravca) od Michaela Pollana (2006). Ak sa vám nechce čítať celú knihu, tak prebehnite tento článok - zhrnutie zopár stránok z knihy.

Vedecký dôkaz našej kukurizácie:

Uhlík má v ľudskom organizme druhé najvyššie zastúpenie hneď po vode. Atómy uhlíka v našom tele pochádzajú pôvodne zo vzduchu, kde sú viazané v molekule oxidu uhličitého CO2. Jediný spôsob, ako získať uhlík zo vzduchu a umožniť jeho využitie na tvorbu molekúl nevyhnutných pre život - sacharidy, aminokyseliny, lipidy - je fotosyntéza. Rastlinné bunky, využívajúc slnečnú energiu, "lapajú" oxid uhličitý zo vzduchu a viažu získané atómy uhlíka s vodou a základnými prvkami z pôdy. Vytvárajú tak jednoduché organické zlúčeniny, ktoré sú základom života na zemi a ktoré sú na začiatku úplne každého potravinového reťazca (aj keď pri pohľade na marshmallows v plastovom vrecku v supermarkete je ten začiatok ťažko predstaviteľný). Dá sa celkom doslovne povedať, že rastliny vytvárajú život zo vzduchu.

Špecialitou kukurice (a zopár ďalších rastlín) je, že v tomto procese zachytávania uhlíka funguje trochu efektívnejšie. Zatiaľ čo väčšina rastlín počas fotosyntézy vytvára zlúčeniny, ktoré majú 3 atómy uhlíka, kukurica vytvára zlúčeniny so 4 uhlíkmi. Botanická prezývka pre väčšinovú skupinu je C3, pre "nadanú" skupinu C4 (C ako Carbon).
Na to, aby rastlina získala atómy uhlíka zo vzduchu, musí otvoriť prieduchy - mikroskopické otvory na listoch, cez ktoré vpúšťa a vypúšťa plyny. Pri každom otvorení prieduchu na vpustenie oxidu uhličitého zároveň unikajú von vzácne molekuly vody. Najlepšie je preto otvárať prieduchy čo najmenej, a pri jednom otvorení vpustiť dnu čo najviac uhlíka. To je presne to, čo kukurica robí - pri fotosyntéze vpúšťa dnu viac uhlíka, a je tak schopná fixovať oveľa viac uhlíka pri menšej strate vody než väčšina ostatných rastlín. Ak sa na život na zemi pozrieme ako na boj medzi druhmi o získanie a zachovanie čo najviac energie - buď priamo zo slnka, ako to robia rastliny, alebo nepriamo v prípade živočíchov, ktoré jedia rastliny alebo iné živočíchy - tak kukurica má v tomto boji výhodu. 

Trik C4 nielen umožňuje kukurici "efektívnejšie hospodáriť" - viazať viac uhlíka a vytvoriť viac organickej hmoty (energie) z toho istého množstva vody, svetla a základných prvkov - ale umožňuje aj zachovať identitu atómov uhlíka, ktoré kukurica viaže. A to dokonca aj potom, čo boli tieto atómy premenené na hamburger a ten po konzumácii na ľudský sval. 

A tu sa dostávame k jadru vedeckého dôkazu: Ako môže vedec rozoznať, či uhlík v tkanive daného človeka pochádza z fotosyntézy, ktorá prebehla v kukurici a nie napríklad v pšenici alebo kapuste?

Vedec to môže zistiť, pretože nie je uhlík ako uhlík. Existuje niekoľko izotopov uhlíka, najčastejší je izotop C-12 so zostavou 6 protónov a 6 neutrónov. Iné izotopy majú iný počet neutrónov, a teda inú atómovú hmotnosť. Napríklad izotop C-13 má 6 protónov a 7 neutrónov. Väčšina rastlín pri fotosyntéze uprednostňuje uhlík C-12, ale kukurica si nevyberá, berie čo príde, takže nazbiera relatívne viac uhlíka C-13. A tak čím vyšší podiel izotopu C-13 v ľudskom tele, tým viac kukurice bolo v strave danej osoby.

Dalo by sa predpokladať, že ľudia z kultúr, kde je kukurica základná potravina, napríklad Mexičania, budú mať v tele viac uhlíka pochádzajúceho z kukurice než Američania, ktorí predsa len majú európske pšeničné korene. Mexičania sú takí spätí s kukuricou, že sami seba nazývali "národ kukurice." Ale testy, ktoré porovnali podiel uhlíka C-13 v pomere k C-12 v svaloch a vlasoch severo-Američanov a Mexičanov, ukázali, že nie Mexičania, ale Američania sú skutočný "národ kukurice." Ako je to možné? Američania síce nejedia veľa kukurice priamo, ale molekuly extrahované z kukurice sa nachádzajú vo väčšine supermarketových či fastfoodových potravín. Chemické objavy 20. storočia nám umožnili rozložiť molekuly sacharidov (kedysi sme to volali karbohydráty) v kukuričných zrnách a usporiadať ich do iných zlúčenín - kyseliny, cukry, škroby, alkoholy. Ak si niekedy čítate zloženie na obaloch, budú vám názvy známe: vysokofruktózový sirup (high fructose corn syrup), glukóza, fruktóza, maltodextrín, kyselina citrónová (citric acid), kyselina mliečna (lactic acid), etanol (do alkoholov aj do áut), sorbitol, modifikované a nemodifikované škroby, glutaman sodný, dextríny a cyklodextríny... Všetky tieto buď sú alebo môžu byť vyrobené z kukurice. Sladidlá, stabilizátory, emulgátory, zahusťovadlá - rôzne modifikácie kukurice používané pri výrobe sladených nápojov, cereálií, pečív, sladkostí, slaností, jogurtov, polievok ... Kukurica je okrem toho novodobým krmivom pre dobytok, a tak sa dostáva do našich tiel prostredníctvom mäsa z intenzívnych veľkochovov, napríklad v spomínanom plátku mletého hovädzieho v hamburgeri. Asi by sme mali problém nájsť novodobú spracovanú potravinu, ktorá by nebola vyrobená z kukurice alebo zo sóje. Kukurica dodáva sacharidy (cukry a škroby), sója bielkoviny. Tuky môžu pochádzať z obidvoch.

Ako Michael Pollan hovorí, potravinársky priemysel odviedol dobrú prácu, keď nás dokázal presvečiť, že 45 000 druhov tovaru v supermarkete predstavuje pravú rozmanitosť, a nie len dômyselné variácie molekúl tej istej rastliny.  Podľa jedného biológa citovaného v Pollanovej knihe, "Američania sú ako kukuričné čipsy s nohami." A nehovoril pritom o nadváhe. Ktovie ako sme na tom my.

Ešte raz upozornenie: v tomto článku nie je skoro nič originálne, je to zhrnutie niekoľkých strán z Pollanovho bestselleru The Omnivore´s Dilemna (2006). Oplatí sa občas pozrieť na stravu našu každodennú z trochu iného uhla. "Výhodný nákup" sa zrazu nezdá byť až taký výhodný, žáner "akciové letáky" má konkurenciu.

Upozornenie 2: nedostatok odbornej terminológie je zámerný (určené pre laikov), ale aj nie (Pollan nie je vedec, ani ja. Ale snažili sme sa byť presní, v rámci možností). 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Odhalila kauzu slovenského predsedníctva. Odkiaľ prišla Zuzana Hlávková?

Gymnázium, ktoré navštevovala momentálne najznámejšia slovenská whistleblowerka, jej plánuje vyjadriť verejnú podporu.

DOMOV

Voliči chcú odchod Kaliňáka a Fica z Bonaparte. Smer bude padať ďalej

V Prešove bude Smer v najhoršej kondícii.

SVET

Pozrite si, ako za dva roky zničila vojna Donecké letisko

Miesto bojov medzi proruskými separatistami a ukrajinskou armádou.


Už ste čítali?